第144章 “果”然有“排”面!
胡永清的心情超级尴尬,内心有一个声音让自己不要动筷子,但身体本能却逼迫他继续品尝每一道菜。
胡永清也是见过世面的人。
他向来对中餐嗤之以鼻,但没想到今天这桌菜,让他完全改变对中餐的固有成见。
梅菱见胡永清表情阴晴不定,暗自好笑。
以她品尝过无数美食的阅历,都对乔智的厨艺念念不忘,更何况胡永清和何思娜这些寻常人呢?
何思娜只觉得桌上每一道菜都非常可口。
她是一个有教养的人,知道餐桌上要秉持良好的用餐礼仪,但她还是控制不住每道食物对自己的诱惑。
母子俩不再说话,已经是在默认桌上美食的可口程度。
邵翠内心的震撼绝对不亚于这对母子,谁能想到乔智的厨艺如此精妙高超。
沐晓和梅菱非常放松,吃得酣畅淋漓。
沐晓指着桌上其中一道菜,好奇道:“这道菜跟我一般平常吃的口感不太一样,排骨怎么能做得如此软烂?”
乔智也不隐瞒,比了个大拇指,“有眼光,这道菜是我最近才研究出来的,名叫‘果’然有‘排’面!”
上面铺着一层细碎的各种果仁,肋排下面铺了一层面皮,倒也恰如其分。
菜的做法倒也简单,先将肋排剁去安脊骨与胸骨,形成长方形块,再涂抹红曲水,送入沸油中炸到金黄。
红曲,是一味中药。
寄生在粳米上而成的红曲米,外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,有健脾消食、活血化瘀的功效。
将红曲米五十克用石磨或粉碎机碾碎,放入清水中煮沸,再之后改小火续煮五分钟,最后用纱布过滤去渣,即得红曲水。
肋排炸好之后,放入锅中浸水焖煮,加入烧酒、白糖、精研、果醋、干红椒、香叶、草果、及姜和葱,直到肋排酥烂。
在这个过程当中,用清水将面皮淋油煮烂,放在盘子的最下方,将肋排捞出搁在面皮的上方,将熬制的卤汁收汁至粘稠,浇在肋排的上面。
再用干净的锅烧热清油,用蒜蓉冲油浇在仔排上,再撒上瓜子仁、松仁、腰果仁。
最后再淋上鲜柠汁,为整道菜增加清爽口感。
果香鲜甜,酱汁微酸,口感层次强,带有零碎的辣爽口感。
梅菱感慨道:“这道菜很适合年轻人的口感,你倒是用心良苦了。”
果然有排面,是整桌菜的核心亮点,其他几道菜都是为这道菜服务。
任何一桌酒宴,都有主次之分,除了一两道重头菜之外,其余的菜都是陪衬。
如果一桌菜都是清炒,会显得太过寡淡,相反,若是一桌菜全部都是荤腥,会显得太过油腻。
胡永清犹豫许久,终于还是没有忍住,厚着脸皮说道:“有那么好吃吗?我来试试。”
当排骨送入口中的瞬间,被柠檬汁冲淡的肉香迅速占领整个口腔,不仅不油腻,而且还混合着特殊的鲜冽口感。
卤汁一下子在舌尖化开,隐藏其中的瓜子仁,带着酥脆的口感,在味蕾上引起振动,将果仁特殊的甜味完全爆发出来。
关键,明明是排骨肉,但却有种很粘稠的胶质感,嚼起来软软糯糯,好似清爽的果冻又带着肉香。
肋排的口感很特殊,有种烧烤的焦香味,还有粗盐提味。
乔智在炸肋排的过程中动用了特殊的手法。
胡永清对猪肋排向来不感冒,他更偏爱牛肋排,喜欢那种充满猩红蛋白的汤汁口感。
但这一刻,颠覆他对猪肋排的想法。
尤其是卤汁酱料,比起法餐的蘸料要口感丰富太多。
果然有排面,果然有牌面!
任何一家小店,如果能烹饪出这道菜,可以迅速打响名气,成为一家网红店。
梅菱暗叹了口气,乔智在网红餐饮的道路上,还真是越走越远了啊!
“胡博士,你看上去也是一个美食家,不如评价一下这道菜吧?跟你品尝过的米其林三星法餐相比,如何?”梅菱的口气很大,竟然将这道菜和米其林三星餐厅相提并论。
“创意和味道都不错,只是食材稍微显得不足。”胡永清微微不安。
鸡蛋里挑骨头,宛如犯罪,明明这道菜已经征服了自己。
梅菱笑了笑,“据我所知,米其林三星餐厅,更注重食材的选择,却忽视了对烹饪调味的追求。食物并非原汁原味才好吃,更重要的是,烹饪可以让原本朴实无华的东西,变成艺术品。”
胡永清咳嗽了一声,道:“一块脂肪比例非常好的澳洲牛排,和一块寻常的牛排,无论采用什么办法烹饪,都无法改变口感的差异,而且营养成分也相差很大,这便是食材的价值。”
沐晓淡淡一笑,“如果只是单一追求食材的原汁原味,那也不必去腥除臭,直接去吃生食好了。无论蒸煮煎炸,或者加入油盐酱醋,都是为食材扬长避短,使之呈现最完美诱人的风味,食材因调味料的加入而更显美好,二者相伴相依才能让美味在舌尖绽放,无论是重味或是清淡,都有一个度,能掌握好这个度的人,才是大师。”
胡永清向来擅长说服人,此刻竟然无言以对。
主要因为“果然有排面”这道菜,的确让人觉得很惊艳。
他几乎忘记自己曾经品尝过那些西式肋排的做法和口味。
尽管被人喷得无地自容,但胡永清还是想继续品尝桌上的每道菜。
他为生出这种想法而感到羞耻。
食欲是每个人的最基础欲望,同时也是最容易满足的。
只要人吃饱了,基本就会让食欲减淡。
胡永清现在明明不是特别饿,脑海深处却有声音,让自己留下来,继续品尝这些美食。
邵翠对乔智有了全新的认识,她对吃也挺讲究。
平时经常约几个好朋友,到云海的网红店品尝食物,但大部分网红店的菜品都是徒有虚名。
至于乔智的手艺,要远远超过那些人。
邵翠不知不觉对乔智有些欣赏,会下厨的男人,一般都不会差。
尽管还是觉得他配不上自己女儿,但对他所做的菜还是很认可的。
“你厨艺这么好,怎么选择开一家食堂啊?完全可以开一家餐馆,肯定生意很好。”邵翠好奇道。
梅菱笑着解释道:“乔智开的那家食堂,生意可不差,只接受预约,每天都有全国各地的人上杆子想要品尝呢。”
邵翠惊讶地望了一眼乔智,暗忖自己刚才也是冲昏头脑,自己女儿是什么眼光,她看上的人,还能有等闲之辈?
邵翠指着离自己最近的这道菜,好奇道:“这道菜叫什么名字,是什么做法?”
乔智琢磨着要尽力帮沐晓解决当下的问题,毕竟她之前可是多次间接地帮自己。
所以让自己这个假男朋友显得不是太糟糕,便是在增加沐晓的底气。
“这道菜的名字叫做为伊销得肝肠断!”乔智又说了个挺文艺的名字。
今天在座的人文化水平不错,如果自己直接说炸扒肝肠,显得太下里巴人了。
“这道菜是典型的淮南菜之一。
采用的香紫苏油,即用紫苏熬制红油,色泽鲜红,香而不辣。
至于肠采用的是同肠,三层相连,也叫套肠,是淮南下属城市锡州的名食。
将肝和肠分别采用炸和扒的方法,最终组合成菜。”
听完乔智的介绍,邵翠感慨道:“没想到简单的一道菜,竟然有这么多明堂。”
乔智微笑:“华夏地大物博,美食文化更是博大精深。我这桌菜只能算是雕虫小技,大家吃得开心便好。不过,我觉得比起所谓米其林三星餐厅的菜,虽然材料不及,但口味和创意不见得差。”
胡永清面红耳赤,知道乔智在委婉地说自己刚才太过于吹捧西餐了。
梅菱说话可没那么客气,“有些人自以为喝了几年洋墨水,便数典忘祖,将国外的一切东西都奉为经典,忘记自己的故乡了。这种人放在几十年前,就是没有爱国心的假洋鬼子。”
何思娜见梅菱如此直接,顿时拉下脸,“你骂谁呢?”
梅菱冷笑,“我就是骂你那儿子,当然你也不是什么好鸟。”
乔智没想到梅菱如此泼辣,竟然直接跟这对母子俩杠上了。
乔智并不觉得梅菱做错什么,刚才这对母子俩的态度确实显得倨傲了一点。
开口闭口便是法餐,结果坐下来吃中餐,颇为享受。
这种表里不一的人,即使名声再响,权势再显赫,也只是不入流的小人而已。
母子俩脸皮再厚,也没法继续呆下去了。
何思娜起身,冷面与邵翠告辞,邵翠也没有再挽留。
邵翠也算是彻底看清楚他俩的嘴脸,敷衍着将两人送走。
对梅菱之前侵略性很强的话,邵翠也没有多说什么。
其实她心里也是如此看待这对母子,只是作为朋友,不好明说。
梅菱帮她说了,自己的心里话。
返回餐厅,她继续开始对付桌上用心的菜。
不时地询问乔智一两句关于每道菜的做法或者典故。
梅菱暗自好笑。
邵翠和沐晓肯定是亲母女,体内藏着的吃货属性,因为美食的缘故,完全展现出来。
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胡永清也是见过世面的人。
他向来对中餐嗤之以鼻,但没想到今天这桌菜,让他完全改变对中餐的固有成见。
梅菱见胡永清表情阴晴不定,暗自好笑。
以她品尝过无数美食的阅历,都对乔智的厨艺念念不忘,更何况胡永清和何思娜这些寻常人呢?
何思娜只觉得桌上每一道菜都非常可口。
她是一个有教养的人,知道餐桌上要秉持良好的用餐礼仪,但她还是控制不住每道食物对自己的诱惑。
母子俩不再说话,已经是在默认桌上美食的可口程度。
邵翠内心的震撼绝对不亚于这对母子,谁能想到乔智的厨艺如此精妙高超。
沐晓和梅菱非常放松,吃得酣畅淋漓。
沐晓指着桌上其中一道菜,好奇道:“这道菜跟我一般平常吃的口感不太一样,排骨怎么能做得如此软烂?”
乔智也不隐瞒,比了个大拇指,“有眼光,这道菜是我最近才研究出来的,名叫‘果’然有‘排’面!”
上面铺着一层细碎的各种果仁,肋排下面铺了一层面皮,倒也恰如其分。
菜的做法倒也简单,先将肋排剁去安脊骨与胸骨,形成长方形块,再涂抹红曲水,送入沸油中炸到金黄。
红曲,是一味中药。
寄生在粳米上而成的红曲米,外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,有健脾消食、活血化瘀的功效。
将红曲米五十克用石磨或粉碎机碾碎,放入清水中煮沸,再之后改小火续煮五分钟,最后用纱布过滤去渣,即得红曲水。
肋排炸好之后,放入锅中浸水焖煮,加入烧酒、白糖、精研、果醋、干红椒、香叶、草果、及姜和葱,直到肋排酥烂。
在这个过程当中,用清水将面皮淋油煮烂,放在盘子的最下方,将肋排捞出搁在面皮的上方,将熬制的卤汁收汁至粘稠,浇在肋排的上面。
再用干净的锅烧热清油,用蒜蓉冲油浇在仔排上,再撒上瓜子仁、松仁、腰果仁。
最后再淋上鲜柠汁,为整道菜增加清爽口感。
果香鲜甜,酱汁微酸,口感层次强,带有零碎的辣爽口感。
梅菱感慨道:“这道菜很适合年轻人的口感,你倒是用心良苦了。”
果然有排面,是整桌菜的核心亮点,其他几道菜都是为这道菜服务。
任何一桌酒宴,都有主次之分,除了一两道重头菜之外,其余的菜都是陪衬。
如果一桌菜都是清炒,会显得太过寡淡,相反,若是一桌菜全部都是荤腥,会显得太过油腻。
胡永清犹豫许久,终于还是没有忍住,厚着脸皮说道:“有那么好吃吗?我来试试。”
当排骨送入口中的瞬间,被柠檬汁冲淡的肉香迅速占领整个口腔,不仅不油腻,而且还混合着特殊的鲜冽口感。
卤汁一下子在舌尖化开,隐藏其中的瓜子仁,带着酥脆的口感,在味蕾上引起振动,将果仁特殊的甜味完全爆发出来。
关键,明明是排骨肉,但却有种很粘稠的胶质感,嚼起来软软糯糯,好似清爽的果冻又带着肉香。
肋排的口感很特殊,有种烧烤的焦香味,还有粗盐提味。
乔智在炸肋排的过程中动用了特殊的手法。
胡永清对猪肋排向来不感冒,他更偏爱牛肋排,喜欢那种充满猩红蛋白的汤汁口感。
但这一刻,颠覆他对猪肋排的想法。
尤其是卤汁酱料,比起法餐的蘸料要口感丰富太多。
果然有排面,果然有牌面!
任何一家小店,如果能烹饪出这道菜,可以迅速打响名气,成为一家网红店。
梅菱暗叹了口气,乔智在网红餐饮的道路上,还真是越走越远了啊!
“胡博士,你看上去也是一个美食家,不如评价一下这道菜吧?跟你品尝过的米其林三星法餐相比,如何?”梅菱的口气很大,竟然将这道菜和米其林三星餐厅相提并论。
“创意和味道都不错,只是食材稍微显得不足。”胡永清微微不安。
鸡蛋里挑骨头,宛如犯罪,明明这道菜已经征服了自己。
梅菱笑了笑,“据我所知,米其林三星餐厅,更注重食材的选择,却忽视了对烹饪调味的追求。食物并非原汁原味才好吃,更重要的是,烹饪可以让原本朴实无华的东西,变成艺术品。”
胡永清咳嗽了一声,道:“一块脂肪比例非常好的澳洲牛排,和一块寻常的牛排,无论采用什么办法烹饪,都无法改变口感的差异,而且营养成分也相差很大,这便是食材的价值。”
沐晓淡淡一笑,“如果只是单一追求食材的原汁原味,那也不必去腥除臭,直接去吃生食好了。无论蒸煮煎炸,或者加入油盐酱醋,都是为食材扬长避短,使之呈现最完美诱人的风味,食材因调味料的加入而更显美好,二者相伴相依才能让美味在舌尖绽放,无论是重味或是清淡,都有一个度,能掌握好这个度的人,才是大师。”
胡永清向来擅长说服人,此刻竟然无言以对。
主要因为“果然有排面”这道菜,的确让人觉得很惊艳。
他几乎忘记自己曾经品尝过那些西式肋排的做法和口味。
尽管被人喷得无地自容,但胡永清还是想继续品尝桌上的每道菜。
他为生出这种想法而感到羞耻。
食欲是每个人的最基础欲望,同时也是最容易满足的。
只要人吃饱了,基本就会让食欲减淡。
胡永清现在明明不是特别饿,脑海深处却有声音,让自己留下来,继续品尝这些美食。
邵翠对乔智有了全新的认识,她对吃也挺讲究。
平时经常约几个好朋友,到云海的网红店品尝食物,但大部分网红店的菜品都是徒有虚名。
至于乔智的手艺,要远远超过那些人。
邵翠不知不觉对乔智有些欣赏,会下厨的男人,一般都不会差。
尽管还是觉得他配不上自己女儿,但对他所做的菜还是很认可的。
“你厨艺这么好,怎么选择开一家食堂啊?完全可以开一家餐馆,肯定生意很好。”邵翠好奇道。
梅菱笑着解释道:“乔智开的那家食堂,生意可不差,只接受预约,每天都有全国各地的人上杆子想要品尝呢。”
邵翠惊讶地望了一眼乔智,暗忖自己刚才也是冲昏头脑,自己女儿是什么眼光,她看上的人,还能有等闲之辈?
邵翠指着离自己最近的这道菜,好奇道:“这道菜叫什么名字,是什么做法?”
乔智琢磨着要尽力帮沐晓解决当下的问题,毕竟她之前可是多次间接地帮自己。
所以让自己这个假男朋友显得不是太糟糕,便是在增加沐晓的底气。
“这道菜的名字叫做为伊销得肝肠断!”乔智又说了个挺文艺的名字。
今天在座的人文化水平不错,如果自己直接说炸扒肝肠,显得太下里巴人了。
“这道菜是典型的淮南菜之一。
采用的香紫苏油,即用紫苏熬制红油,色泽鲜红,香而不辣。
至于肠采用的是同肠,三层相连,也叫套肠,是淮南下属城市锡州的名食。
将肝和肠分别采用炸和扒的方法,最终组合成菜。”
听完乔智的介绍,邵翠感慨道:“没想到简单的一道菜,竟然有这么多明堂。”
乔智微笑:“华夏地大物博,美食文化更是博大精深。我这桌菜只能算是雕虫小技,大家吃得开心便好。不过,我觉得比起所谓米其林三星餐厅的菜,虽然材料不及,但口味和创意不见得差。”
胡永清面红耳赤,知道乔智在委婉地说自己刚才太过于吹捧西餐了。
梅菱说话可没那么客气,“有些人自以为喝了几年洋墨水,便数典忘祖,将国外的一切东西都奉为经典,忘记自己的故乡了。这种人放在几十年前,就是没有爱国心的假洋鬼子。”
何思娜见梅菱如此直接,顿时拉下脸,“你骂谁呢?”
梅菱冷笑,“我就是骂你那儿子,当然你也不是什么好鸟。”
乔智没想到梅菱如此泼辣,竟然直接跟这对母子俩杠上了。
乔智并不觉得梅菱做错什么,刚才这对母子俩的态度确实显得倨傲了一点。
开口闭口便是法餐,结果坐下来吃中餐,颇为享受。
这种表里不一的人,即使名声再响,权势再显赫,也只是不入流的小人而已。
母子俩脸皮再厚,也没法继续呆下去了。
何思娜起身,冷面与邵翠告辞,邵翠也没有再挽留。
邵翠也算是彻底看清楚他俩的嘴脸,敷衍着将两人送走。
对梅菱之前侵略性很强的话,邵翠也没有多说什么。
其实她心里也是如此看待这对母子,只是作为朋友,不好明说。
梅菱帮她说了,自己的心里话。
返回餐厅,她继续开始对付桌上用心的菜。
不时地询问乔智一两句关于每道菜的做法或者典故。
梅菱暗自好笑。
邵翠和沐晓肯定是亲母女,体内藏着的吃货属性,因为美食的缘故,完全展现出来。
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